Para hacer un caldo excelente existen 3 reglas:
1. Ponga siempre la carne en agua fría, porque el agua caliente impide que los jugos contenidos en la carne se mezclen con el agua.
2. Otro truco consiste en sofreír previamente la carne en la sartén y luego mojarla con agua fría.
3. Cualquiera que sea el método adoptado, una vez la carne esté en el agua inicie la cocción a fuego lento. Así las impurezas subirán por sí solas a la superficie, lo que permite espumarlas. Añadir agua fría para que con el choque térmico, las impurezas suban a la superficie
Se puede conservar el caldo varios días. Pero, antes de volver a utilizarlo, es absolutamente necesario llevarlo a ebullición para matar las bacterias que se van desarrollando.
Para clarificar un caldo:
Para clarificar un caldo no hay que montar las claras a punto de nieve, sino romperlas, es decir, batirlas sólo hasta que queden espumosas.
Si se montan las claras, quedarán demasiado ligeras y permanecerán en la superficie, mientras que si se rompen, caerán al fondo de la olla y la ebullición las hará subir a la superficie, arrastrando las impurezas.
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